Los
japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se
alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante
pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las
indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.
Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien
el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina
japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia
portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros
"regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los
japoneses ha adoptado.
De
China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el
budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que
prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de
Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos
de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los
mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio
origen al “tempura”.
Todos
aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a
la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían
pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían
cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros
portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma
gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El
hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se
debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se
amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo
dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La
comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores
naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se
denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y
verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente
que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de
verano, deliciosamente refrescantes.
Los
métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes
rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los
japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un
oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman
“daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del
rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos
al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman
«hojas de otoño cambiando de color».
Se
pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes
elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas
en los brillantes cuencos.
Los Alimentos Japoneses
Los
alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el
método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla,
el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el
“nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el
“agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el
“sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.
Cualquier
japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en
pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de
cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces
sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas
a otras.
Las
algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico,
“ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se
elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi”
envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses
envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa
de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré
(miso).
Los Más Tradicionales
Quizá
sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más
familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa
todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y
cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados
este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que
estaba prohibido por motivos religiosos.
Son
populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada
rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a
la que se agrega vinagre para que resulte picante. El “norimahí” es arroz al
vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada
“nori”.
Un
plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de
trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el
perejil entre nosotros; aparece en todas partes.
Muy
ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en
trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y
se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan
apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de
angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar
este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por
estas latitudes.
También
existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han
terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo
comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da
vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado
diferentes estilos de corte.
Para
una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de
encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo
ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no
habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe
una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del
tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa
baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.
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