Héctor Romero comienza su relación con la
cocina a partir de 1997 con un pequeño servicio de catering. En 1999 toma el
cargo de Sous Chef en el Restaurante Tantra. En el 2000 comienza como Jefe de
Cocina en el Restaurante La Brasserie. Pero no es sino hasta el 2003 que junto
al Chef Sumito Estévez que fundan el Instituto
Culinario de Caracas donde desean
trasmitirle a nuevas generaciones de cocineros su pasión por el negocio de la
restauración. La misión del Instituto Culinario de Caracas es entrenar de
manera intensiva a sus alumnos en un ambiente altamente disciplinado, de tal
manera que comprendan la gastronomía como una profesión y a la restauración
como un oficio, que con las técnicas adecuadas, puede llegar a ser un negocio
próspero.
He aquí una entrevista realizada a tan
magnífico chef venezolano.
¿Cómo defines tu cocina?
Es una pregunta compleja pero básicamente
una cocina de producto, éste siendo el eje principal, el motor de arranque del
Comedor.
¿Qué te llevó a formar el Instituto
Culinario de Caracas y el Comedor que en él funciona?
El comedor es una consecuencia del
instituto, siendo estas dos operaciones totalmente separadas. A pesar que en el
Comedor trabajan ex alumnos y alumnos de la escuela. La escuela ya con 10 años
de fundada se crea básicamente por la necesidad de desarrollar un proyecto
nuevo y una idea que llevaba flotando desde hace un tiempo.
¿Qué inspira el menú de cada semana en el
Comedor?
El producto, sobre todo desde hace año y medio
que comenzamos a trabajar el producto de origen, productos muy frescos,
productos específicos de una zona como por ejemplo de Margarita, Mérida y
Paria. Siendo la mayoría de las veces la base para elaborar nuestro menú.
¿Qué opinas de nuestros productos, de esa
materia prima que utiliza el comedor cada semana?
Definitivamente son productos bien
particulares y bien especiales para no llamarlos, los mejores productos. Creo
que el que busca encuentra y hay muchos productos de calidad, como son el
chocolate que nos llega de Rio Caribe, los productos del mar de Margarita o las
verduras de Mérida. Esa es la ventaja del comedor, buscar todas las semanas un
producto de calidad que a pesar de implicar un trabajo extra, en nuestro caso
lo hace factible.
¿Adónde se dirige Venezuela en materia
gastronómica?
Creo que a nivel general evidentemente ha
habido una evolución, lo cual implica que haya más calidad. Una mejora a nivel
de difusión en medios. Venezuela está en pleno crecimiento a nivel
gastronómico, particularmente en Caracas, Lara y margarita. Y no solo a nivel
de cocineros y restaurantes, estamos hablando de un mayor plano donde ha habido
una mejoría en los productores, en materia prima, en editoriales y en fin, en
todo lo que abarca la gastronomía.
¿Crees que existe alguna barrera por la
cual Venezuela podría no avanzar en materia gastronómica?
La economía, influyendo directamente al
acceso a los productos. Aunque principalmente por un tema cultural, creo que
sería lo único que de verdad podría parar el avance. Ya que la gastronomía está
ligada a la cultura que vivimos día a día.
¿Qué puede encontrar el comensal en el
Comedor del Instituto Culinario de Caracas?
Un ambiente muy familiar, el nombre del
Comedor viene de invitar al cliente al comedor de nuestra casa, con esa calidez
hogareña, pero haciéndole un guiño a lo gastronómico.
También contamos con el beneficio que cada
semana cambiamos de menú lo cual nos da libertad a la hora de crear. Un
restaurante netamente gastronómico, no muy a lo tradicional aunque tenemos un
poco de todo, como por ejemplo menús temáticos. Pero siempre cumpliendo con la
técnica, operaciones y diseño que nos definen. La cocina de producto como
protagonista.
¿Qué te llevo a ser cocinero?
Que toda la vida me gusto comer, creo que
toda persona que cocina le tiene que gustar comer. Y bueno, después de años de
responder esta pregunta, llegué a la conclusión que esa fue la principal razón.
¿Qué consejos le darías a la nueva
generación de cocineros?
Que estudien, sobre todo ahorita que hay a
la mano tanta información. Siempre lo digo sin que me pregunten, cada vez de
manera más deliberada. Para ser cocinero hay que tener conocimiento, eso es
fundamental. El cocinero como en todo trabajo tiene que ser un profesional
integro. Hay que investigar, la versatilidad es lo que te dará más herramientas
para ser mejor.
Fuente: http://www.venezuelatuya.com/cocina/hector_romero.htm
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