Sumito
Estévez es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos en Venezuela y el
exterior. Se gradúa de Licenciado en Física en la Universidad de los Andes
(ULA) en Mérida, pero decide perseguir la carrera de cocina. Su primer trabajo
en cocina fue como asistente de cocina en la casa de Armando Scannone. Después
de varias experiencias se sumerge en varios proyectos gastronómicos.
Ha representado a nuestro país en varios congresos, festivales y
talleres en todo el mundo. En el 2003 él y Héctor Romero fundan el Instituto Culinario de Caracas , escuela de formación para profesionales
e inclinados a la cocina, considerada una de las más importantes del país.
También es productor y anfitrión de programas en el canal por cable Gourmet.
"Mondeque Mercado Gourmet, este es un lugar bien particular y
curioso. Además de estar ubicado en la Isla de Margarita, cosa que ya es todo
un privilegio, y verse acorazada por un bello local, esta pescadería-boutique
cuenta con un "catálogo" de productos bien interesante, ya que buena
parte del mismo esta conformado por especies poco comunes en el mercado o en su
defecto por lo mejor de la temporada.
Además
de estas virtudes, en ese mismo lugar funciona un pequeño restaurante nocturno
cuya carta (en este caso una pizarra). El menú es a base de productos del mar
obviamente, platos de marinados, de crudos, ceviches, alguno caliente y los que
estamos por incorporar la conforman. Un grupo de gente increíble como Mauricio
Della Porta, Norvic Piazza y Soleil Rodriguez son la plana mayor de este
domicilio: son quienes hacen posible esta experiencia única en "La
Isla". Con mucha dedicación cada uno de ellos se ocupa de los distintos
aspectos que le dan forma y vida a este lugar tan especial.” Héctor Romero
¿Cómo nace Mondeque?
Nace de manera bastante natural, cuando Héctor Romero y yo empezamos con el
tema de hacer cocina estacionaria en el Comedor del Instituto Culinario de
Caracas, contactamos a una pescadería en Margarita llamada Mondeque la cual nos
empezó a suplir en Caracas todo lo que eran pescados estacionales de altísima
calidad. Quiso la vida que yo decidiera vivir en margarita y mantuve el
contacto con Mauricio Della Porta dueño de la pescadería y es por la amistad
que tenemos que decidimos abrir un restaurante dentro de la pescadería.
¿Qué encontrarán los comensales que van a Mondeque?
Creo que lo más importante aparte de que es un proyecto profundamente
familiar, es que se trata de un lugar donde hacemos un homenaje al gran valor
que tiene Margarita que es su mundo marino. En Margarita hay un problema, los
cocineros se jactan de decir que van al mercado pero es mentira, porque es un
trabajo muy demandante y todos esperan que vengan los productos al restaurante.
Esto ha llevado a que en Margarita los restaurantes tengan mucho salmón y mucho
atún importado, habiendo, cotidianamente una cantidad y variedad de pescados
increíbles que no se aprovechan. Mondeque aunque no es una propuesta de cocina
tradicional venezolana es quizás el restaurante más estacional que tiene la
isla aprovechando todos estos productos de la costa.
¿Qué es para tí la cocina venezolana??
Es la cocina de mi país, creo q no hay que buscarle mayor significado más
allá del el hecho de que uno tiene que aprenderla, replicarla y enseñarla.
¿A qué te huele Venezuela?
Depende de la zona en donde me encuentre pero el gran olor que para mí es
Venezuela es el olor de las cremas agrias, del suero, del queso telita. Porque
si yo llego a oler por ahí un maíz, no necesariamente lo ligo a Venezuela salvo
que sea una cachapa, pero si siento el olor del queso telita, aunque no es un
olor agradable cuando esta fuera de contexto eso es Venezuela para mí.
¿Cuál es la importancia de conocer nuestros productos y a los proveedores?
Es fundamental, el cocinero que no se acostumbre a trabajar sobre lo que es
el producto de mercado y sobre sus recuerdos de infancia en términos
organolépticos es un cocinero que esta simplemente muerto dentro de el plano
internacional. Podrá sobrevivir económicamente pero dentro de lo que viene
siendo las satisfacciones, el prestigio académico y las posibilidades de ser
reconocido mas allá de su propio negocio son nulas.
Conocer al proveedor directamente te garantiza obviamente la calidad del
producto. No existe un solo proveedor que tenga todos los productos
excepcionales y mucho menos en la economía actual latinoamericana. Por lo tanto
el contacto directo con un proveedor te garantiza calidad.
¿Cómo defines identidad gastronómica?
El tema de identidad pasa por una cosa que hoy en día está muy de boca, que
es hablar de patrimonio intangible, que busca defender los valores no tangibles
que tienen los pueblos como lo es la cultura, los bailes, cantos y comida. Este
ultimo refiriéndose a identidad gastronómica.
¿Adónde se dirige Venezuela en materia gastronómica?
Al mejor de los caminos, por un lado hay una nueva generación que le ha
tocado crecer profesionalmente dentro del contexto venezolano y dentro de la
realidad aromática venezolana, hoy en día al no haber tanta importación son
mucho más preparados los cocineros y esto hace que las posibilidades a que se
genere un movimiento de cocina venezolana sean obviamente más altas. Por otro
lado el público esta mucho mas sensibilizado a la posibilidad que nuestra
cocina siga creciendo.
Háblanos un poco de Venezuela Gastronómica
El gran sueño de mi vida. Fundamentalmente Venezuela Gastronómica lo que
quiere es dejar documentado lo que sucede gastronómicamente en este país a
nivel de una generación y usar esa documentación para hacer una enorme
promoción del país en el exterior. Creo que estamos muy bien encaminados de esa
manera e inclusive la nueva presidencia de Ana Belén Myerston definitivamente
le va a dar un nuevo espíritu y un nuevo giro a la organización que pueden
llegar a ser bien interesantes.
Consejos a la nueva generación de cocineros
Que trabajen, porque todos quieren ganar plata apenas salen de las escuelas
de cocina y por supuesto en el camino se van quedando, lo que hace a un
cocinero frustrado. Fundamentalmente, cocinero que aguanta peladera de recursos
económicos durante unos cuantos años después de haber salido de la escuela de
cocina suele ser un cocinero al que le va bien.
Tomado de http://www.venezuelatuya.com/cocina/sumito_estevez.htm.
